Jak vybrat olivy a nenaletět na barvu ani na nálev

Sklenice uhlově černých oliv s dokonale hladkou slupkou často obsahuje olivy sklizené zelené, které zčernaly až v továrně. Kdo hledá plnou chuť, vybírá podle způsobu naložení a krátkého složení na etiketě, ne podle barvy. Kolem oliv koluje víc podobných představ a některé z nich vás připraví o dobré jídlo.

Zelené a černé jsou dva různé druhy

Barva olivy prozrazuje hlavně stupeň zralosti. Zelené olivy se sbírají dřív, jsou pevnější a hořčí, s postupným zráním plody fialoví, hnědnou a nakonec černají. Ze stejného stromu tak můžete mít obě barvy.

Jinou kapitolou jsou olivy začerněné. Sklízejí se nezralé, prosytí se vzduchem a barvu jim stabilizuje přídatná látka, nejčastěji glukonan železnatý označovaný E 579 nebo mléčnan železnatý E 585. Bezpečné jsou, jen chutnají mdleji a mají měkkou, jednotnou strukturu. Přirozeně zralá černá oliva bývá matnější, trochu svraštělá a barva se na ní mírně liší od kusu ke kusu.

Olivu si utrhnete a sníte

Čerstvý plod je nepříjemně hořký kvůli přírodní látce oleuropeinu. Aby byl k jídlu, musí projít úpravou. Nejstarší způsob je dlouhé kvašení v solném nálevu, které trvá týdny až měsíce. Rychlejší je máčení v louhu, po kterém se olivy důkladně proplachují a nakládají. Některé zralé olivy se nakládají do suché soli, svraští a mají intenzivní chuť.

Na dovolené na jihu Evropy tedy olivu ze stromu ochutnávat nemusíte, zážitek to bude spíš nepříjemný.

Olivy jsou kvůli tuku nezdravé

Olivy obsahují tuk, převážně mononenasycené mastné kyseliny, stejné jako olivový olej. Hrst oliv k salátu nebo na talíř s předkrmy do vyváženého jídelníčku patří.

Větší pozornost si zaslouží sůl. Olivy z nálevu bývají velmi slané a při miskách „na zobání“ se jí sní nečekaně hodně. Lidé s vysokým krevním tlakem nebo s doporučením omezit sůl by na to měli myslet. Před podáváním můžete olivy na chvíli namočit do čisté vody a slanost tím trochu zmírnit.

Vypeckované jsou totéž, jen pohodlnější

Olivy s peckou si obvykle drží pevnější dužinu a výraznější chuť, protože při vypeckování se plod poruší a nálev do něj pronikne víc. Na pizzu nebo do těstovinové omáčky vypeckované stačí. Na talíř k sýru a vínu volte celé.

U plněných oliv sledujte, čím jsou plněné. Česnek, paprika nebo mandle bývají přírodní, „pasta s příchutí“ na etiketě znamená náplň z prášku a pojiva.

Na etiketě hledejte čtyři věci

Odrůdu nebo oblast původu, způsob naložení, seznam přídatných látek a pevnou hmotnost po odkapání. Krátké složení typu olivy, voda, sůl a případně ocet, bylinky nebo citron svědčí o tradičním postupu. Hmotnost po odkapání zase prozradí, kolik ve sklenici skutečně máte oliv a kolik nálevu.

Otevřené olivy vydrží napořád

Po otevření patří do lednice a vždy do svého nálevu, který je chrání před vysycháním a plísní. Olivy vybírejte čistou lžičkou, ne prsty. Doba spotřeby po otevření se liší podle výrobku, a proto se řiďte údajem na obalu. Olivy z pultu v obchodě jezte do několika dnů.

Pokud se na hladině objeví chlupatá plíseň nebo olivy změknou a zapáchají, vyhoďte celou nádobu.

Časté otázky

Můžou olivy jíst i malé děti?

Můžou, ale jen vypeckované a nakrájené na menší kousky, protože celá oliva a pecka představují riziko vdechnutí. Kvůli soli je podávejte jen občas a v malém množství, ne jako běžnou svačinu.

Dají se olivy zamrazit?

Dají, ale po rozmrazení změknou a ztratí část chuti. Zamražené se hodí do omáček, pečených jídel nebo na pizzu. Na talíř se sýrem zůstaňte u čerstvě otevřené sklenice.

Proč jsou některé olivy hořké i ze sklenice?

Šetrně naložené olivy, hlavně kvašené v solném nálevu, si část hořkosti nechávají záměrně, a ta k jejich chuti patří. Pokud vám vadí, zkuste odrůdy s jemnější chutí nebo olivy zralejší, tmavší.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Mezinárodní rada pro olivy
• Ministerstvo zemědělství ČR